Innovation mordante : La technologie derrière Planted

Dans le monde, 340 millions de tonnes de viande sont produites chaque année, et la tendance est à la hausse. Les conséquences sont dramatiques : l'industrie de l'élevage émet d'énormes quantités de gaz à effet de serre et sollicite fortement les ressources en eau. L'élevage rapide se fait au détriment du bien-être animal et une consommation excessive de viande peut avoir des répercussions sur la santé.

Écologie, bien-être animal et santé : « Pour ces trois raisons, de plus en plus de personnes couvrent leurs besoins essentiels en protéines avec des aliments d'origine végétale », déclare Lukas Böni, cofondateur et responsable de l'innovation de l'entreprise Foodtech zurichoise Planted.

Dans les années 2010, la demande des consommateurs a donné naissance à une large gamme de produits carnés alternatifs, fabriqués à partir de légumineuses riches en protéines comme le soja, les haricots, les pois ou les lentilles. Mais ce qui manquait à l'époque, c'était un substitut de viande sans additifs chimiques, par exemple pour améliorer la texture ou prolonger la conservation.

« Nous voulions changer cela », se souvient le technologue alimentaire Böni. Six mois après avoir terminé sa thèse de doctorat, il a fondé Planted avec Eric Stirnemann et Judith Wemmer, qu'il connaissait de l'ETH, ainsi que les deux économistes Christoph Jenny et Pascal Bieri.

Pois jaunes, huile, eau et sel

Le premier produit était basé sur la thèse de doctorat d'Eric Stirnemann à l'Institut des sciences de l'alimentation et de la nutrition de l'ETH Zurich. Le titre était « Flux viscoélastique des mélanges de protéines végétales en conditions d'extrusion à haute humidité ». La recherche fondamentale de Stirnemann a permis d'extruder, à partir de pois jaunes, d'eau, d'huile de colza et de sel, une masse ressemblant, par sa couleur, sa texture et sa consistance, à un morceau de poulet.

En mai 2020 - quelques mois seulement après la création de l'entreprise - Coop a placé le « Planted Chicken » dans ses rayons. Entre-temps, la viande végétale de Planted est disponible dans plus de 6500 restaurants et plus de 10 000 magasins de détail à travers l'Europe.

Pour les cinq jeunes entrepreneurs, c'était clair : il fallait aller plus loin. Il était également incontestable que la voie à suivre pour aboutir à de nouveaux produits était la fermentation, un processus biochimique que l'humanité utilise depuis des millénaires et qui n'a rien perdu de son importance.

Affiner avec des microorganismes

En effet, la fermentation est, avec la cuisson, l'un des processus les plus importants de l'industrie alimentaire. Des aliments aussi divers que la choucroute, la bière, le fromage, le chocolat, le yaourt ou le vin doivent leurs arômes et textures à au moins une étape d'affinage avec des bactéries et d'autres microorganismes.

Böni s'est intéressé aux microorganismes dès son adolescence. Pour son travail de maturité, il a remis à son enseignant un chocolat fait maison. Au printemps 2021, il a commencé à développer un substitut de viande ; avec Patrick Rühs, alors directeur scientifique de Planted et aujourd'hui professeur à l'Institut des sciences alimentaires, de la nutrition et de la santé de l'ETH Zurich. Les deux ont étudié comment les mélanges de protéines extrudés réagissent à une fermentation, associant les deux procédés pour proposer une nouvelle approche visant à affiner le goût et la texture.

Lorsque des questions dépassaient les possibilités scientifiques d'une startup, les experts de Planted recherchaient la collaboration avec des universités ; par exemple avec la Haute école zurichoise des sciences appliquées (ZHAW).

Dans un projet avec le groupe de recherche en biotechnologie alimentaire de la ZHAW à Wädenswil, des collections entières de microorganismes ont été passées au crible. L'objectif : détecter des bactéries de fermentation capables de transformer un goût indésirable en un arôme agréable.

Chaque produit de fermentation a été examiné ; d'abord à l'œil et au nez. Si quelque chose semblait ou sentait prometteur, il était envoyé au laboratoire. Les chercheurs y ont examiné la composition microbiologique, le pH, la jutosité, la teneur en sel et les produits de dégradation.

Des recherches reconnues internationalement

« Nous trouvons beaucoup de compétences en Foodtech à proximité immédiate », déclare Lukas Böni. Les instituts de science de l'alimentation de la ZHAW à Wädenswil, de l'ETH Zurich ou de l'université de Fribourg forment un cluster d'innovation qui rayonne à l'international. Au fil des années, selon Böni, un réseau étendu s'est développé : « Cela nous aide à voir ce que les collègues et les collaboratrices de la recherche ont en cours. »

En mars 2023, le déclic a eu lieu : un petit morceau de viande végétale rouge fermentée à base de soja a satisfait aux exigences élevées en matière de couleur, de jutosité et de texture.

Ensuite, c'était au tour des chefs de Planted. L'entreprise Foodtech exploite trois grandes cuisines au siège sur l'ancien site de Maggi à Kemptthal, dans le canton de Zurich. Le prototype a été soumis à un test de goût. Une série de dégustations avec la direction a été un succès.

« Ce fut un moment 'Wow' pour nous tous », se souvient Böni. Peu de temps après, la direction a décidé de concentrer les ressources financières et humaines sur le nouveau « Planted Steak ».

Forte croissance sur les marchés clés

Cet effort a porté ses fruits : dès l'année suivante, Coop a été le premier détaillant à inclure le steak végétalien dans son assortiment. Suivis des référencements chez Rewe et Kaufland en Allemagne, Tesco au Royaume-Uni, Carrefour en France, Albert Heijn en Hollande ainsi que chez Migros en Suisse. Cet été, une nouvelle usine de fermentation est entrée en service à Memmingen, en Bavière. La production est progressivement augmentée. « Planted Steak » contribue déjà à environ 20 % du chiffre d'affaires.

Planted s'est jusqu'à présent financée en grande partie par des « business angels » et des capital-risqueurs. Les investisseurs viennent de Suisse, d'Europe et des États-Unis. Dans plusieurs rondes de financement, l'équipe a récolté un total de 115 millions de francs.

D'ici fin 2025, les membres fondateurs ont créé 200 emplois. Le personnel produit environ 20 tonnes de protéines alternatives par jour. Il s'agit maintenant d'exploiter l'avance technologique et d'établir Planted comme leader de l'innovation à l'échelle européenne.

Le technicien alimentaire Böni continue quant à lui à faire la navette entre le laboratoire et la cuisine. Le prochain projet est une charcuterie fermentée. Les bases sont à nouveau des expériences avec des bactéries et des champignons.

Le texte de ce communiqué de presse, une image téléchargeable et d'autres informations sont disponibles sur le site du Fonds national suisse.

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